鸡架、鸡爪、酱卤肉等有真空包装就能放更久？在许多消费者心中，真空包装几乎等同于“无菌”“新鲜”和“长久保鲜”。实际上，“真空包装”只是一项保鲜技术，而非安全保证。
9月1日，内蒙古乌海市疾控中心发布紧急风险提示：国家食源性疾病监测系统接报多例因食用网购平台销售的即食真空包装肉制品导致的肉毒中毒病例，该即食真空包装肉制品已流入内蒙古。网络销售的小微品牌即食真空包装肉制品（如鸡架、鸡爪、酱卤肉等），如果在生产加工、储存流通环节控制不当，可能会成为导致肉毒中毒的高风险食品。
即食真空包装肉制品。乌海市疾控中心公众号图
对于绝大多数需冷藏的真空包装食品来说，抽真空+脱离冷链，不是“双保险”，而是“高风险组合”。9月4日，安徽医科大学公共卫生学院孙莹教授在接受人民日报健康客户端记者采访时解释，通常说的“肉毒中毒”，并不是感染了细菌，而是中了肉毒梭菌产生的毒素的毒。
肉毒梭菌是广泛存在于自然环境中（如土壤、灰尘、海水沉淀物中）的厌氧细菌。它本身在生长繁殖过程中会产生毒素。在不利环境下，肉毒梭菌会形成一种叫“芽孢”的结构，可以在环境中存活多年。“芽孢”一旦遇到合适的环境（无氧、适宜的温度、充足养分），就会重新萌发成为活的菌体并产生肉毒毒素，肉毒毒素就是肉毒梭菌产生的代谢产物，是一种毒性极强的神经毒素，主要作用于神经末梢，可导致肌肉麻痹，严重者可因呼吸衰竭而死亡。
“真空包装”虽然能够有效隔绝氧气，减缓食品的氧化变质，但也为肉毒梭菌创造了“完美”的厌氧环境。孙莹表示，当真空包装食品在运输、配送或消费者储存过程中，未能始终保持在冷藏温度下，而是处于常温环境（例如夏秋季的室内、汽车后备箱、快递驿站等）时，产品内部残留的或后来污染的肉毒梭菌“芽孢”就会“苏醒”，迅速生长繁殖并产生致命的肉毒毒素。绝大多数软包装的真空肉制品、豆制品只是抽真空延缓了需氧菌的腐败，并保留了风味，但无法抑制厌氧菌（如肉毒梭菌）的生长。正是这种机制，使得真空包装如果控制不当，会从一个保鲜技术变成潜在的危险来源。
“如果食用真空包装熟食后，出现腹痛，恶心，吞咽困难，视物模糊，言语不清，双侧肢体无力，甚至呼吸困难等症状，要警惕是肉毒中毒，需立即就诊。”9月4日，福州市第一总医院急诊科医生谢冬冰告诉人民日报健康客户端记者。
生活中如何选购和储存真空包装肉制品？8月29日，国家食品安全风险评估中心发布关于预防即食真空包装肉制品肉毒中毒的风险提示：消费者可通过正规渠道购买，选择信誉良好、标识清晰的品牌产品，避免购买来源不明、无标签或标识不清的即食真空包装肉制品；购买时注意仔细检查产品状态，如发现包装鼓包、食物变质异味等异常，不可食用；购买后应严格按标签要求储存，并尽快食用。
来源：人民日报健康客户端